Voňavý koktail: jesť či nejesť?
Neviem už kde som čítal jeden komentár, kde padla otázka, či je možné konzumovať divinu z uloveného kanca v období ruje diviakov. Keď sa pozrieme ma biochemické vzťahy, ktoré spôsobujú uvoľňovanie typického sexuálneho pachu pri zahrievaní diviny z rujných kancov, tieto sú úplne identické s kancami domácej ošípanej.
Teraz sa spoločne pozrime na to, čo spôsobuje tento pach. Jednou z príčin je androstenón, pohlavný hormón produkovaný v semenníkoch, ktorý sa ukladá v tukovom tkanive sexuálne zrelého jedinca. Odkiaľ je androstenón transportovaný krvou do tukového tkaniva a tiež slinný žliaz. Ďalšou látkou je skatol, ktorý vzniká mikrobiálnou degradáciou aminokyseliny tryptofánu v hrubom čreve.
Biologickou funkciou androstenónu je účinkovať ako feromón, teda ako sexuálny posol. Ten kto mal možnosť pozorovať párenie u diviakov, si určite všimol, že párenie trvá podstatne dlhšie ako napr. u jelenej zveri. V prípade diviakov musí diviačica zostať v stave strnulosti výrazne dlhšie, čo je vyvolané práve sexuálnym pachom kanca ako feromónu. Pri párení dochádza k tomu, že sa androstenón mobilizuje z tukového tkaniva a kde sa vonná látka uvoľňuje do ovzdušia prostredníctvom slín. To je tiež vysvetlenie, prečo diviaky pri párení majú penu v ústach. Prispieva to k zvýšeniu efektu vône. Hormóny pochádzajúce od kanca spôsobia, že rujná diviačica sa dostane do stavu strnulosti.
Vyššie uvedené súvislosti naznačujú, prečo sa pachovému „znečisteniu“ diviny nedá zabrániť len veľkorysým odstránením kože okolo kefy a čo najrýchlejšiemu odstráneniu diviny z pohlavných orgánov po ulovení rujného kanca. Sexuálny zápach sa tiež ukladá v tukovom tkanive.
Vplyv na intenzitu pachového „znečistenia“ diviny z rujného kanca má ročné obdobie. K zvýšeniu produkcie androstenónu v semenníkoch dochádza s klesajúcou dĺžkou denného svetla na jeseň t. j. na začiatku obdobia ruje. Aj keď produkcia neskôr klesá so zvyšujúcim sa trvaním svetla, nejaký čas trvá, kým sa vysoká koncentrácia sexuálneho pachu v tukovom tkanive opäť rozloží. Súvisí to s biologickým polčasom rozpadu v tukovom tkanive. To je presne ten dôvod, prečo diviačia zver aj niekoľko týždňov po skončení ruje má tento pach. Jednotlivé diviaky však vykazujú výrazné pachové variácie aj v iných obdobiach roka.
Niektorí konzumenti diviny z uloveného rujného kanca vnímajú „kančí zápach“ pri príprave a konzumácii „kontaminovanej“ diviny ako nechutný. Tento „kančí zápach“ sa však nemusí vyskytovať v každom kúsku diviny. A ak áno, tak len pri varených alebo pečených produktoch z diviny. Dôvodom je teplota topenia androstenónu cca 140°C.
O tom, či takáto diviny z rujného kanca je vhodná na konzumáciu (z pohľadu varenia a pečenia), v konečnom dôsledku pomôže rozhodnúť tzv. kuchárska skúška. Ide v podstate o jednoduchý test, ku ktorému budeme potrebovať niekoľko kociek sadla z diviaka resp. diviny, ktoré vložíme do hrnca s trochou vody, zakryjeme pokrievkou a krátko povaríme. V prípade, že kúsky diviny alebo sadla použité v našom teste varenia sú kontaminované vnímateľným sexuálnym pachom, divina nie vhodná na konzumáciu ako varená alebo pečená potrava. Aj v prípade použitia diviny z uloveného rujného kanca vo vlastnej domácnosti, odporúča sa varenie otestovať vyššie uvedeným spôsobom, aby neskôr pri príprave diviny nedošlo k nepríjemným prekvapeniam. Niekto však môže namietať, že keď sa nechá takáto divina vymraziť, že už bude použiteľné na varenie a pečenie. K tomu ale je potrebné mraziace zariadenie, ktoré dovolí mraziť na teploty okolo mínus 30°C, čo domáce chladničky s mraziakom nedosahujú.
Ak sa však takáto divina chce použiť na divinovú salámu alebo iné trvanlivé údeniny, je potrebné z nej odstrániť čo najviac sadla a namiesto neho primiešať bôčikovú slaninu z domácich ošípaných.
Pri samotnom draní by malo na koži zostať čo najviac sadla. Ako je uvedené vyššie, práve v sadle sa viaže väčšina „vôní“. Nezabúdajme však na jednu dôležitú vec a to, že po odraní je potrebné si vymeniť jednorazové rukavice, ale aj použitý poľovnícky nôž.
Používajte jednoduchý tip:
Je lepšie meniť rukavice príliš často ako príliš málo!
Ing. Ján Krnáč
